廚房設備配置常識

一、廚房設備平面布置原則：

　　1、符合消防衛生環境要求：

　　(1)食物及用具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。

　　(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開，并配備相應的消防設施。

　　(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

　　(4)未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

　　2、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

　　3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

二、工程設計必須掌握的第一手資料：

　　1、用戶既定菜式和最大進餐人數，這是平面布置設計的主要依據，根據此可確定主要設備、數量、型號。

　　2、用戶可供應能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，用電(220V/380V)

　　3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

　　4、用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風機定位等。

三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置 1、標準中式餐廳工作區分為：

　　(1)操作區：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求。

　　(2)粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

　　(3)精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。

　　(4)白案區：其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

　　(5)冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

　　(6)洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

　　(7)冷藏區：用于生、熟易變質食物貯存。

　　(8)倉庫區：用于米、面等不易變質食物貯存。

　　2、中式餐廳各分區主要設備的配置：

　　操作區： 對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔 爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 對于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。